בתשובה לירדן ניר-בוכבינדר, 15/03/11 4:01
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565556
איך מודדים את כמות החלבון?
עם אורז מלא יש בעיה - הוא ממש ממש לא טעים. אני אפילו לא מסוגל להעמיד פנים כדי לשמח את אשתי.
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565557
שוקלים את האורז המבושל, את הסויה המבושלת, ונעזרים בנתוני תכולת חלבון מהאינטרנט.

אתה מנסה אורז מלא עגול או ארוך? הארוך, גם לי הוא לא טעים. הצלחתי לגמור חבילה, אבל לא אחזור על הניסיון. את העגול אני מאוד אוהב. הוא לא כל כך דומה לאורז לבן, ודורש מתכונים אחרים - ינתנו לפי דרישה (אבל אני יכול להבין אם תמשיך לא לאהוב אותו). יתרון מפתיע שלו על הלבן, שההכנה שלו טריוויאלית לחלוטין, ולא דורשת את המיומנות והעבודה שהלבן דורש כדי שיצא אחד-אחד (ארוך) או עם המרקם הראוי לריזוטו (עגול). טוב, לאוהבי בישול זה אולי חיסרון.
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565558
רגע, הולך לבדוק בארון...
היא משתמשת בתערובת של סוגים שונים. אחד מהם, http://en.wikipedia.org/wiki/Wild_rice , הוא כנראה לא באמת אורז.
קשה לי לשים את האצבע על מה שעיצבן אותי במיוחד בתערובת הזו, ולכן אשמח למתכון. האם תוכל לקשר לתמונה של העגול או למצוא את שמו?
אני דווקא לא בררן בעניין הבישול, אם האורז עצמו מאיכות טובה. למעשה, כמעט כל ארוחות הצהרים שלי מתבססות על אורז בסמטי שמבלה 11 דקות במיקרו עם כף שמן, בדרך כלל בתיבול אבקת קארי. אפס טרחה. ריזוטו זו באמת אופרה אחרת (האם חילקת את המיומונות לארוך והעבודה לריזוטו?)
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565559
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565562
הוא נראה כך (לעומת הארוך שנראה כך), ונקרא באנגלית whole round rice.
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565563
תודה, אבל מה עם המתכון? :-)
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565724
קודם כל, תגובה 332745. ותחילה, תיקון לה, כי אייל שני טעה כשהוא כתב להוסיף מים רק עד כיסוי, ואז לבשל חמישים דקות בלי לפתוח ובלי לגעת. בשלב מסוים המתכון הפסיק לעבוד לי, והאורז שלמעלה לא היה מבושל דיו. זה כנראה היה בגלל סיר לא אטום מספיק, אבל בכלל אין סיבה לבוג'ראס: אם הניסיון שלי הוא יותר מאנקדוטה בלבד, אפשר לבשל בהרבה מים, לערבב מדי פעם, וזה לוקח פחות מחצי שעה, מתקבל בדיוק אותו מרקם, ומתבשל אחיד. זה בדיוק יתרון פשטות ההכנה של אורז מלא: הקליפה שומרת את העמילן בפנים, ולכן הוא יכול לעמוד בהרבה ערבוב בלי להפוך דביק. הרבה מים - בתור התחלה, כיסוי + סנטימטר בערך, ולבדוק מדי פעם אם חסר. ומה אם בסוף נשאר עודף? אין בעיה, פותחים את הסיר, ממשיכים לבשל ולערבב מדי פעם, ותוך דקות העודף מתנדף. האורז המלא הרבה יותר סובלני מהלבן גם לזמן בישול עודף, מאותה סיבה. ומאותה סיבה, גם אין סיבה לטגן אותו לפני הבישול, אלא אם ממילא אתה רוצה בצל או גזר או שום מטוגנים שיתבשלו איתו באותו סיר.

אז המתכון ההוא באמת נהדר, אבל עכשיו אני צריך להיות קצת אייל שני בעצמי, ולרדת לשורשי מהותו הגסטרונומית של אורז מלא. אורז לבן הוא כמעט חסר טעם משל עצמו, וסופג נהדר כל טעם שמוסיפים לו. המלא הוא לא כזה, יש לו טעם משל עצמו ומאידך הוא לא סופג טעמים אחרים. לכן צריך יותר לבחור בקפידה מה מוסיפים לו. כתבתי שם שמספיק הבישול עם בצל וגזר מטוגנים כדי שזה יהיה טעים. עכשיו אני חושב שזה נכון אם מדובר בתוספת למנה עיקרית, אבל אם זו המנה העיקרית, או בעצם הארוחה כולה, אז זה עדיין יוצא כבד מדי בפה ונמאס. הוא צריך תוספות שיתנו טוויסט לטעם, ורעננות. במתכון ההוא של שני, השמן והסויה והעגבניות העשירו קצת את הטעם הבסיסי, ואז העשבים הרבים והקשיו נתנו המון טעמים ורעננות. מעולה, אבל אולי יותר מדי עבודה לארוחה של ערב חולין.

אז השבוע עשיתי אורז מלא ברוטב עגבניות, וזה הרבה יותר קל (אם כי לא מתחרה באורז במיקרו עם קארי. צר לי), ומקבל באהבה לפחות שני סוגי קטניות. לפני הוספת האורז לסיר טיגנתי בו קצת שום פרוס‏1 בטיפה שמן זית. הוספתי את האורז, עירבבתי והוספתי מים לכיסוי + ~סנטימטר. יכולתי גם להתחיל מיד לבשל את האורז במים, ובמקביל לטגן שום ולהוסיף לסיר; זה חוסך כמה דקות ומבזבז עוד כלי. לקראת סוף החצי שעה הוספתי אדממה קפואה משקית של סנפרוסט מהפריזר. ביום השני הוספתי למה שנשאר גם אפונה קפואה כנ"ל. כשכבר היה די מוכן הוספתי עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים. כמה? שיעטוף באדום את הגרגרים אבל לא ממש יציף כמו בפסטה. ביום השני הוספתי עוד אורז ולא נשארו לי עגבניות מרוסקות, אז הוספתי קצת רסק עגבניות כשעדיין היו מספיק מים בסיר לדלל את הרסק - עבד אותו דבר.
בינתיים קצצתי דק מאוד הרבה בצל ירוק (כמה? כך שבכל מזלג שאוכלים תהיינה שתיים-שלוש חתיכות). אני מניח שכאן אני מאבד קוראים רבים, אבל זה חיוני: בלי הבצל, כבד ונמאס; עם הבצל, כיף. אפשר להתפשר על דקות הקיצוץ, אבל בהחלט כמה שיותר דק יותר כיף. הוספתי את הבצל אחרי כיבוי האש, יחד עם שמן זית בנדיבות. השמן הוא רק בשביל הטעם, ומי שסופר קלוריות יכול לוותר.
זהו, זה טעים ככה, אבל השקעתי בעצמי והוספתי גם צנוברים, וגם, מה שהפך את זה לממש טעים, קליפת לימון מגוררת‏2.‏3

אם נשאר עודף, משאירים בסיר. למחרת מעמידים על האש, מוסיפים קצת מים רותחים ושמן, ומערבבים עד שחם. אבל הצנוברים לא עומדים טוב בשהיה של לילה בסביבה לחה, והבצל הירוק לא עומד טוב בחימום. את שניהם כדאי להוסיף ישר לצלחת, ואם נשאר עודף - לשמור לחוד ולהוסיף אחרי החימום.

מה שעוד ניסיתי בעבר בהצלחה כנותן טעם לאורז מלא, חוץ מעגבניות, זה סלק מבושל, קצוץ די קטן - אם לא אכפת לך לאכול צלחת שלמה של משהו סגול. גם זה מתאים עם אפונה ואדממה, ואולי גם עדשים חומים. אפשר עדיין להוסיף בצל ירוק, אבל הסלק די מרענן בעצמו, אז לא חובה, ולעומת זאת כן חובה מיץ לימון. אפשר פטרוזיליה בסוף, אפשר לטגן בצל בהתחלה, גזר קצוץ קטן. כוסברה למי שאוהב, קליפת תפוז לנועזים, קשיו.

1 אפשר גם כתוש. אם יש לך סכין שף אפשר למעוך את השום בשטוח של הסכין, ולא להתעסק עם המכשיר היעודי הקצת מעצבן.
2 מי שרוצה לגרר לימון יותר מפעם בשנה, שישכח מפומפיה ויקנה מגרר קליפה של Microplane או חיקוי טוב שלו - חפשו בגוגל תמונות של Microplane zester.
3 ביום השני הוספתי, עם הבצל הירוק, כמה עלים קצוצים של חובזה שקטפתי בחצר. פעם ראשונה שניסיתי. לא היתה לזה שום השפעה על הטעם, אבל יש אומרים שזה בריא, והרגשתי מה-זה קוּל.
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565726
תודה על התגובה המושקעת!
קניתי כזה ובהחלט אנסה ואדווח. בדיוק עכשיו הגברת קנתה גם זסטר.
בסך הכל נראה שאנחנו קרובים בסגנון; אני אוהב לערבב עם סלט קטן של עגבניה מלפפון ולימון, אם יש לי זמן. אפונה קפואה זו התוספת החצי קבועה בצהרים, כשאני מבשל במשרד.\
שום אני כותש באגרוף.
לשבת אני מתכוון לבדוק את המתכון של ביסים.
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 565730
כמה סוגים נוספים של העשרה כייפית שגיליתי לאחרונה:
1. קוביות שומר מטוגנות קלות ושבבי שקדים (הדקיקים ההם).
2. זיתים שחורים, עגבניות מיובשות קצוצות, כוסברה וטיפת לימון.
3. שום מטוגן קלות, להוסיף למחבת קצת פירורי לחם וסרדינים מזן איכותי, לטגן רבע דקה (אופציונלי: להוסיף שמיר קצוץ ואולי גם אפונה) ולערבב את האורז/פסטה פנימה.

והפטנט הכי טוב הוא לבשל את האורז המלא בכוס של ציר ירקות. אבל האמת שכבר המון זמן לא הכנתי מלא-מלא והסתפקתי בעגול מלא, הוא טעים כמעט בכל מקרה.
חלבונות של זרים בי נקמת פי אלף 604132
1
הפתרון האידיאלי לנקיון כותש השום - מברשת שניים.

חזרה לעמוד הראשי המאמר המלא

מערכת האייל הקורא אינה אחראית לתוכן תגובות שנכתבו בידי קוראים